Jani Halmeen kolumni: Paikallisen ruokakulttuurin suurenmoiset mahdollisuudet

Suomessa on muutamia ruokalajeja, joita en ole suureksi harmikseni päässyt koskaan maistamaan. Listan kärjessä on mutti. Pohjoispohjalainen puuromainen perinneruoka, jota kautta pääsee kurkkaamaan pronssikauden keittiöön saakka.

Mutti on äärimmäisen pelkistettyä arki-, jopa hätäruokaa. Raaka-aineita ei vähempää voi olla: vettä, ohraa, suolaa. Kiinnostuin muttista kuullessani kiehtovan yksityiskohdan siihen tarvittavista jauhosta. Täydellisen muttin voi tehdä vain muutamana päivänä vuodessa. Valmistaminen on mahdollista vain ja ainoastaan heinäkuun puolivälissä jauhetusta tuoreesta ohrasta. Sen jälkeen tuo uutisohrajauhoksi nimetty ainesosa menettää ainutlaatuisen ominaisuutensa ja taika haihtuu. Mutta onneksi vain vuodeksi.

Pohjois-Pohjanmaalla on käsissään ison hitin ainekset. Mutti on jotain aivan muuta, kuin mihin olemme tänä yltäkylläisyyden aikana tottuneet. Maailmassa on asia, jota ei aina saa. Niukkuus yhdistettynä hypersesonkiin on iso markkinoinnillinen mahdollisuus. Ranskaiset onnistuivat siinä Beaujolais Nouveau -viineillään, jotka tulevat hetkeksi myyntiin vain kerran vuodessa. Marraskuun kolmantena torstaina. 

Sitten kun olen päässyt muttin makuun haluaisin maistaa lapskoussia. Pohjoisten kansojen satamakaupungeissa tunnettu perinnemuhennos on Suomessa raumalaisten omaisuutta. Lapskoussin tärkein mauste on tarinallisuus, joka vie syöjänsä mahtavien purjelaivojen, karskien merikarhujen ja hämyisten satamakuppiloiden aikaan. Nykyajassa lapskoussi puhuttelee sen vuoksi, että sen oikeaoppinen valmistaminen kestää yli vuorokauden. On nousukasmaisen moukkamaista tarjota ystävilleen kalliiseen raaka-aineeseen perustuvaa ruokaa. Silloin kun tarjoilee vierailleen rahaa. Paljon vaikuttavampaa on kutsua ihminen syömään herkkua, jonka valmistaminen on vaatinut sitä, mitä ei kukaan meistä mistään saa. Aikaa.

Paikallisen ruokakulttuurin Eldorado on itäinen Suomi. Idässä torielämä voi hyvin ja oranssien pressutelttojen kätköissä kehittynyt suomalainen streetfood vielä paremmin. Kotkassa maistuu makea posso, Lappeenrannassa myydään miljoona vetyä ja atomia vuodessa, Savonlinnassa sama määrä lörtsyjä. Vaikka karjalanpiirakasta on tullut yhteistä omaisuutta, on sen valmistamisen taitotaso korkeimmillaan Pohjois-Karjalassa, erityisesti Liperissä. Ylä-Savo sai omalle muurinpohjaletulleen EU:n nimisuojan helmikuussa.

On kiireettä kypsennettyä Lemin särää, viipurinrinkeliä ja muodikkaan ilmastoystävällistä virojokelaista hapanvelliä. Kuopiosta lähtöisin olevat kukot ne vasta upeita ovatkin. Jaettavaksi tarkoitettu Surf and turf -annos, jonka ruispakkaus on jo itsessään kaunis ja herkullinen. Kalakukko on kaikkien aikojen kotimainen menestysresepti.

Seudun omat ruokalajit ympäri Suomen tulisi palauttaa kuntabrändäyksen ytimeen.

Asiaa voi lähestyä legendaarisen Michelin-oppaan kautta. Opas syntyi vuonna 1900, kun ranskalainen rengasfirma halusi myydä lisää renkaita inspiroimalla ihmisiä ajelemaan enemmän. Yhden tähden ravintola on pysähtymisen väärti, jos satut matkaamaan sen ohi. Kaksi tähteä annetaan ravintolalle, jonka vuoksi kannattaa jo vähän koukata. Luokittelun huipulla ovat kolmen Michelin-tähden ravintolat. Ne ovat jo itsessään syy lähteä matkalle.

Todella monessa suomalaisessa kunnassa ja kaupungissa on mahdollisuuksia saada matkailija ruoan vuoksi vähintään pysähtymään, tai jopa koukkaamaan. Ehkä peräti lähtemään ruoan perässä reissuun. Ilman markkinointia niin ei käy. 

Jani Halme

Jani Halme on Parikkalassa ja Helsingin Käpylässä asua luennoitsija ja luova johtaja.