Viikon helmi: Nyhtölohesta syntyy vastuullinen kouluruoka – Kalajoki näyttää mallia lähiruuan hyödyntämisessä
Uudenlainen lohikiusaus maistuu Iiris Koskimaalle ja Ronja Rajaniemelle.
Outi Airola, teksti ja kuvat
Kalajoella Merenojan koululla on lounaana nyhtölohikiusausta, joka on valmistettu kotimaisesta kirjolohesta. Sitä nauttii noin 1 400 koululaista ekaluokkalaisista lukiolaisiin. Ysiluokkalaiset Iiris Koskimaa ja Ronja Rajaniemi pistelevät ruokaa poskeensa hyvällä ruokahalulla.
– Ai miltä maistuu? No hyvältä!
Kun kerron, että kyseessä on ruoka, joka edustaa paitsi paikallisuutta, myös kestävämpää ruuantuotantoa ja kalanjalostuksen sivuvirtojen hyödyntämistä, kehuja tulee vielä enemmän.
– Se on tosi hyvä juttu!
Nyhtölohi valmistetaan käyttövalmiiksi tuotteeksi omalla paikkakunnalla Vähäsarja Oy:n tiloissa. Yritys hankkii raaka-aineen viime vuoden YK:n ruokateknologiakilpailun voittajalta Hailialta, jonka tavoitteena on jalostaa kalateollisuuden sivuvirroista elintarvikkeita.
Kalanjalostuksessa kylki- ja selkäpalat jäävät usein hyödyntämättä, nyt näistä maukkaista kalanosista saadaan edullisempaa kalaa laitoskeittiöiden kiusauksiin ja pastoihin.
– Koko ajan peräänkuulutetaan suomalaista ruokaa, vastuullista ruokaa ja nimenomaan kalaa, mutta etenkin kala on ollut isoille julkisille keittiöille haastava. Sitä ei tahdo saada järkevään hintaan, tietää Vähäsarja Oy:n myyntipäällikkö Mari Palin.
Kalajoki on ensimmäinen kaupunki, jossa nyhtölohi otettiin kouluruokailussa vakinaiseksi raaka-aineeksi.
– Haluamme suosia lähiruokaa ja hankimme myös perunat ja vihannekset läheltä. Kun saatavilla on kalajaloste, joka säilyy huoneenlämmössä, olemme erittäin tyytyväisiä tähän, kertoo ruokapalveluesihenkilö Raija Sorvari.
Raija Sorvari on tyytyväinen huoltovarmaan nyhtöloheen, joka säilyy myös huoneenlämmössä.
Säilyvyys iso plussa
Maailmantilanteen rauhattomuus on nostanut huoltovarmuuden esille myös laitoskeittiöissä. Suurkeittiöiden ruokapalveluilta edellytetään kahden viikon valmiusvarastoa, joka mahdollistaa ruuan säilymisen myös ilman sähköä.
– Säilykkeiden merkitys tässä ajassa on korostunut nopeasti, toteaa Mari Palin.
Nyhtölohi on käynyt läpi prosessin, jossa sen säilyvyys huoneenlämmössä on kaksi vuotta. Tuote on pakattu alumiinipussiin, johon mahtuu noin 2,5 kiloa käyttövalmista kalaa. Puhutaan siis kalasäilykkeestä.
– Meilläkin on puutetta kylmäsäilytystiloista, joten tämä sopii Merenojan koululle senkin puolesta, kertoo Raija Sorvari.
Kalanjalostusteollisuuden sivuvirtojen hyödyntäminen vähentää myös elintarviketeollisuuden ruokahävikkiä.
– Nyhtölohen hiilijalanjälki on pienempi kuin millään muulla eläinproteiinilla, tietää Mari Palin.
Pitkä ura tuo koko ajan uutta
Kun Raija Sorvari aloitti työt Rahjan kylän koulun keittiöllä noin 40 vuotta sitten, hän oli ainut työntekijä 60 oppilaan koulukeittiössä. Hän teki lihapullat alusta alkaen itse ja tiskasi ruokailun jälkeen lautaset.
Muutos ruokakulttuurissa ja koulujen keittiöillä on ollut raju, mutta sama pyrkimys hyvään kouluruokaan on yhä olemassa.
– Pyrimme tekemään maistuvaa kotiruokaa ja siihen osastoon tämä lohikiusauskin menee. Kun se on vielä lähiruokaa ja tehty kirjolohesta, sitä tarjoaa mielellään, sanoo Sorvari.
Vaikka tortillat ja muut uudet lasten suosikit ovat päätyneet koulun ruokalistalle, jotakin vanhaakin on jäänyt. Lasten suosikkiruoka on suuri yllätys.
– Kaikkein suosituin ruoka on riisipuuro ja soppa. Oppilaat kutsuvat soppaa keltaiseksi tai punaiseksi kastikkeeksi sen mukaan, onko se tehty hedelmistä vai marjoista, nauraa Sorvari.
Kala on rannikon ruokaa
Kala on Perämeren rannikon kunnassa perinteinen arkiruoka, siksi se mahtuu koulun ruokalistalle joka viikko. Kalapyörykät ja kalakeitto ovat tuttuja, nyhtölohikiusaus uusi vaihtoehto.
– Nyhtölohi on helppo käsitellä, sen saa pussista ulos helposti ja se on rakenteeltaan sellainen, että se sopii kiusaukseen hyvin, arvioi Sorvari.
Pitkän linjan koulukokki on vielä neljänkymmenen työvuoden jälkeen halukas kehittämään ruokalistaa ja etsimään uusia suosikkiruokia.
– Kyllä, olemme kaikki täällä keittiöllä innokkaita kokeilemaan uutta. Kun löytyy hyvä uusi ruokalaji, se päätyy ruokalistalle, lupaa Sorvari.
Vähäsarjan yritys valmistaa Kalajoella jo toisessa polvessa erilaisia kalatuotteita. Kylmäsavulohesta ja graavilohesta alkanut tuotanto on painottunut viime vuosina säilykkeisiin ja elää vahvasti nykyajassa: Kalavale ja Sillitön silli ovat löytäneet vegaanit kuluttajat, savulohikukko ja muut liha- ja kalasäilykkeet kulkevat retkeilijöiden repuissa.
Pärjääminen Menestysresepti-kisassa on tuonut yritykselle näkyvyyttä ja kysyntää. Viime vuosien suurin urakka on ollut nyhtölohen säilyvyyden kehittäminen.
– Siinä on taustalla kolmen vuoden tuotekehitystyö alumiinipussien kanssa, jotta tuotteen rakenne ja säilyvyys on saatu kuntoon ja testattua laboratoriossa. Nyt meillä on mahdollisuus saada vastuullista kalaa lautasille ja se tuntuu todella hyvältä, sanoo Mari Palin.
Kalajoen lisäksi tuote on kokeilussa jo useissa laitoskeittiöissä. Kalajoen Merenojan koululle se on tullut jäädäkseen. Vaikka koululla käytetään paljon lähituotteita ja kalaa, kouluruuan hinta pysyttelee maan keskitasolla.
– Tämä on maistuva ja terveellinen ruoka ja se on se, mihin pyrimme, sanoo Raija Sorvari.
Mari Pudas testaa Merenojan koulun nyhtölohikiusauksen makua.
Lue myös:
Luitko jo?
