Kööpenhaminan kaupunki tarjoilee 90-prosenttisesti luomuruokaa

Ruoan laatuun satsaava kaupunki valmistaa päivässä 50 000 ateriaa 900 keittiössään.

– Syön vain luomuhedelmiä, kööpenhaminalainen analyytikko Jonas Christensen sanoo lounassämpylänsä ääressä.

– Kyllähän me kaupunkilaiset edellytämme, että ympäristöasiat ovat kunnossa. Siksi syön luomua aina kun voin, hänen kollegansa Thomas Berins säestää.

Christensen ja Berins ovat tyypillisiä kööpenhaminalaisia. Luomu on korkeassa kurssissa. Suomalaisin silmin Kööpenhamina pursuaa luomua. Niin norjalaisinkin:

– Eihän täältä edes saa kaupasta juuri muuta, Tanskassa opiskeleva Marit Bergh sanoo.

Bergh liioittelee, mutta luomu kyllä jyrää kaupungin julkisessa ruokatarjonnassakin. Kööpenhaminan päiväkodeissa, kouluissa, vanhainkodeissa ja sairaaloissa syötävä ruoka on 90-prosenttisesti luomua. Kaupunki valmistaa päivittäin 50 000 ateriaa 900 keittiössään.

Onnistumiseen tarvitaan
poliittinen tuki

Se, millaista ruokaa kunta tarjoaa, on mitä poliittisin valinta. Kööpenhaminan into luomuun on kummunnut aktiivisilta kaupunkilaisilta. 90 prosentin tavoitteen toteuttamista varten kaupunki perusti kymmenisen vuotta sitten KBH Madhus -nimisen säätiön.

Säätiön johtajan Anne-Birgitte Aggerin mukaan ei ole uskottavaa, jos ympäristöystävällisenä gastronomiamekkana tunnettu kaupunki ei itse tarjoile laadukasta ruokaa. Suositun ruokamatkakohteen ravintoloilla on yhteensä 19 Michelin-tähteä.

– Oman pesän pitää olla kunnossa.

Agger kutsuu luomuun siirtymisen prosessia hyvinvointi-innovaatioksi. Onnistuakseen moisella hankkeella pitää olla poliittinen tuki.

– Yksittäinen keittiö voi tehdä paljon, mutta se ei riitä.

Kööpenhaminan päättäjät linjasivat, ettei luomu saa kasvattaa ruokabudjetteja. Sen sijaan henkilökunnan koulutukseen ja valistukseen käytetään rahaa.

– Budjettien pitäminen ennallaan oli hyvä asia. Se pakotti miettimään, miten voimme muokata prosessia muuten. Niin muutos meni syvemmälle, Agger sanoo.

Kyse on ennen kaikkea asennemuutoksesta.

Kaupungin keittiöissä alettiin miettiä mitä voisi tehdä toisin, miten raaka-ainehankinnoissa voi säästää. Lihan käyttö väheni ja monipuolistui niin, että kyljysten sijasta hankitaan kokonainen sianpuolikas. Keskimääräinen kilohinta laskee, ostos on aiempaa ympäristöystävällisempi ja parempi ravintoarvoiltaan.

Agger kertoo, että luomu lisäsi sesonkikasvisten ja perunan käyttöä.

– Niissähän on parempi ravintoarvo kuin pastassa ja riisissä.

Leipä alettiin leipoa itse.

Henkilökunnan motivointi oli yllättävän helppoa.

– Eihän kukaan halua laittaa ruokaa, jota ei syödä.

Tanskassa kouluruokailu
on maksullista

Tanskassa kouluilla ja päiväkodeilla ei ole velvoitetta tarjota ilmaista ateriaa lapsille. Niinpä ruoan pitää olla hyvää, jotta lasten vanhemmat suostuvat maksamaan siitä.

Jokaisessa kaupungin 500 päiväkodista on oma keittiö ja siellä keittäjä. Ovet keittiöön pidetään avoinna. Lasten on helppo piipahtaa keittäjän luona ja laittaa ruokaakin.

Osassa kouluista on vain niin kutsutut vastaanottavat keittiöt. Silloin ruoan laatua pidetään hyvänä niin, että esimerkiksi pasta ja perunat keitetään kouluilla. Niiden laatu kärsisi esikeittämisestä, kun taas esimerkiksi bolognesekastike jopa hyötyy siitä.

30 prosenttia koululaisista syö näissä EAT-kouluissa kolme euroa maksavan aterian. Lopuilla on eväät tai he hakevat lounaan muualta.

Madskoleissa (ruokakouluissa) kaikki koululaiset tekevät vuodessa viikon töitä koulun keittiössä. Näissä kouluissa kaikki lapset ovat valinneet maksullisen kouluaterian. Työviikko on tehokas keino opettaa lapsille ruokakulttuuria ja ruoanlaittoa.

Erikoisruokavaliot sumplitaan koulukohtaisesti.

– Jos oppilaista 90 prosenttia on muslimeja, ei kai silloin syödä porsasta. Mutta jos heitä on puolet, sianlihapäivinä he voivat syödä vaikka enemmän jotain muuta. Kun keittiö on koululla, siellä opitaan tuntemaan oppilaat ja heidän erikoisruokavalionsa.

Heittäkää pois
pulverikastikkeet!

Mitä kaupunki hyötyy näin isosta panostuksesta?

– Se saa tyytyväisiä asukkaita ja työntekijöitä. Sehän on kullanarvoista, Agger sanoo. Hän lisää, että kaupunkiympäristö pysyy puhtaampana ja ruokahävikki vähenee.

KBH Madhus on viritellyt myös pohjoismaista yhteistyötä. Laatujohtaja Kenneth Højgaardia kiinnostaa pohjoismaisen kunnallisen ruoka-alan asiantuntemuksen yhdistäminen.

– Sanon aina keittiöissä, että tehän olette käsityöläisiä ja rakastatte ruoanlaittoa. Heittäkää pulverikastikkeet ja pakastevihannekset pois!

Højgaard sanoo, että joskus tulee vastaan jyrkkä ei, joka kuitenkin vähitellen muuttuu ylpeydeksi esimerkiksi itse leivotusta leivästä.

Keittiöiden konsultoinnin lisäksi Højgaard opettaa lapsia kokkaamaan.

Hän on juuri pitänyt koululaisille hot dog -kurssin KBH Madhusin opetuskeittiössä. Samaan aikaan viereisessä keittiössä lapset valmistivat heinäsirkkajäätelöä ja toukkakarkkeja. Oli kuulemma maistunut.

 

Tausta: Tanska on luomun maailmanmestari

• Luomun osuus tanskalaisten ruoasta on 8,4 prosenttia. Se on eniten maailmassa. Suomessa osuus on 1,8 prosenttia.
• Tanskan 25-vuotias luomumerkki on maailman vanhin.
• Luomuviljelyn edistäminen on yksi Tanskan jättimäisen maatalouden keskeisistä strategioista. Nyt luomuviljelyssä on seitsemän prosenttia koko maan pinta-alasta. Hallitus on asettanut tavoitteekseen kaksinkertaistaa luomuviljely vuoteen 2020 mennessä.
• Ympäristö-, laatu- ja eettisten syiden lisäksi tanskalaiset perustelevat luomuun satsaamista sillä, että se on kasvava vientimarkkina.
• Kööpenhaminan seudun kunnista monilla on tavoitteena, että niiden keittiöissä valmistettu ruoka olisi ainakin 60-prosenttisesti luomua.

 

Teksti ja kuvat: Annukka Oksanen

Artikkeli on julkaistu Kuntalehdessä 13/2016