Kuukauden helmi: Kouluissa syödään nyt jo kotimaista pottua, leipää ja lihaa – “Ruokaa ei pitäisi nähdä vain välttämättömänä pahana”
Kokki Anne Närhi ja ruokapalvelutyöntekijä Satu Forsell ovat 200-litraisen ruokapadan ääressä. Taustalla Tarja Kalliokoski, ruokapalveluesimies.
Outi Airola, teksti
Päivi Karjalainen, kuvat
Isokylän koulun keittiössä Kokkolassa on melkoinen hulina. Täällä valmistetaan lounas paitsi oman koulun oppilaille, myös liki kymmeneen muuhun päiväkotiin tai kouluun. Yhteensä annoksia syntyy noin 2200 päivässä.
Tänään tehdään mifu-makaroonilaatikkoa, josta on tullut uusien ravintosuositusten mukainen korvike entisajan lihamakaroonilaatikolle.
– Makarooniruuat maistuvat lapsille. Suosikkeja ovat myös nugetit, tonnikalapasta ja kasvissosekeitot, paljastaa kokki Anne Närhi.
Mainos (juttu jatkuu mainoksen jälkeen)
Kun hankintakilpailut tulivat osaksi suomalaista ruokahuoltoa parikymmentä vuotta sitten, peruna tuli usein Puolasta, maito Ruotsista ja leipä Virosta. Pohjanmaalla sikatilojen ja perunapeltojen naapurissa syötiin yhtäkkiä ulkomaista ruokaa niin vanhainkodeissa kuin kouluissa, koska kilpailutus oli perustunut pelkkään hintaan.
– Edelleen EU:n hankintalainsäädäntö lähtee siitä, että kaikkia toimijoita on kohdeltava yhdenvertaisesti. Vieläkään ei voi laittaa kriteeriä, että perunan pitää olla kotimaista. Sen sijaan voidaan asettaa muita kriteereitä, joiden avulla suomalaisen ruuan on parempi menestyä, kertoo erityisasiantuntija Niina Ruuskanen Kuntaliiton julkisten hankintojen yksiköstä.
Mitä nuo kriteerit voivat olla? Käykö ekologisuus – turhan pitkät kuljetusmatkat pois?
– Tietyssä määrin se voidaan ottaa huomioon, mutta sen pitää olla yhdenvertainen kaikille toimijoille. Esimerkiksi säilyvyyden perusteella voidaan asettaa aikamääreitä, ei niinkään kilometrimääreitä.
Eli esimerkiksi lähiruokaa ei voida kilpailulainsäädännön perusteella asettaa kriteeriksi?
– Silloin ollaan tarjoajien tasapuolisen kohtelun kannalta ongelmallisessa tilanteessa.
Niina Ruuskanen tietää, että kilpailutukset poikivat usein valituksia.
– Paljon valitetaan julkisista hankinnoista, mutta ei erityisesti ruokahankinnoista. Osaaminen on jo nykyisin aika hyvää.
Silti kriteerit on asetettava kieli keskellä suuta ja voittajat valittava niiden perusteella.
– Motiva tarjoaa nykyisin paljon kriteeristöä, jolla voidaan edistää esimerkiksi ekologisuutta elintarvikehankinnoissa, vinkkaa Ruuskanen.
Kokkolalaisen Isokylän koulun ruokapalvelutyöntekijä Satu Forsell kaatamassa 200 litran pataan kotimaista makaronia, mifumakaronilaatikkoa varten.
Kouluruoka sisältää tällä kertaa seuraavaa: kananugetit, ohra, currykastike, salaattipöytä.
Valmisruuat yleistyvät
Muutaman kilometrin päässä Isokylän koulun suurkeittiöstä Kokkolassa sijaitsee Feelian tehdas. Siellä tehdään tänään seitanlastuja yhdellä osastolla, toisella jauhelihaa. Varsinainen päätehdas sijaitsee Pyhännällä hiukan pohjoisemmassa. Sieltä lähtee kouluihin, päiväkoteihin, hoivalaitoksiin ja ravintoloihin valmisruokaa noin 30 000 kilon päivätahdilla.
– Meillä on neljäsataa erilaista valmisruokavaihtoehtoa ja olemme julkisella puolella kilpailutuksissa mukana, kertoo toimitusjohtaja Jukka Ojala.
Hänen työhuoneestaan on näkymä suoraan tuotantoon, jossa valkotakkiset elintarviketyöläiset pyörittelevät suuria raaka-ainelaatikoita näppärästi. Laatikollinen raaka-ainetta lentää myllyyn, toisesta päästä tulee valmista tavaraa. Vaikka toimisto on pikemminkin arkinen kuin pröystäilevä, sen seinältä katselee menoa kaksikin Suomen presidenttiä. Ojala on selvästi ylpeä, kun hän kertoo yrityksen tuotannon kotimaisuusasteesta.
– Viime vuonna valmisruokiemme kotimaisuusaste oli 81,4 prosenttia.
Tavallisia ja kysyttyjä valmisruokia ovat keitot, erilaiset kiusaukset ja pastat sekä vegaanivaihtoehdot. Keittorintamalla näkyvät trendit ja ravintosuositukset: lohikeiton rinnalle ovat kirineet vaikkapa tomaatti-vuohenjuustokeitto ja linssikeitto.
– Vielä kymmenen vuotta sitten ruokalista oli aika lihapainotteinen, nyt kala ja kasvikset ovat vallanneet alaa.
Valmisruuat ovat puolivalmisteita, ne kypsytetään päätepisteessään tarjoilukuntoon. Kun tiedetään, että ruokahävikkiä syntyy Suomessa noin 84 miljoonaa kiloa vuodessa, yksi pyrkimys on hävikin vähentäminen.
– Valmisruuissa hävikkiä ei tule paljoa, kun ruokaa saa nopeasti lisää. Ennen saattoi olla tilanteita, jossa tuhannen syöjän linjastolta jopa neljäsosa meni hävikkiin, kertoo Ojala.
Toimintaa ohjaavat paitsi ravintosuositukset, myös pyrkimys kotimaisuusasteen nostamiseen edelleen.
– Ongelmana on se, että kaikkia raaka-aineita ei saa kotimaasta. Esimerkiksi kotimainen kala on vaikeasti saatavissa. Kun sitä saa, teemme esimerkiksi särkipullia.
Maitotuotteet, perunat ja lihat ovat suomalaisia, mutta etenkään lihan riittävyydestä ei ole takeita.
– Käytämme kotimaista niin kauan kuin Suomessa raaka-ainetta riittää. Jossain vaiheessa ehkä broilerista tulee puutetta, kun suomalaiset syövät jo enemmän broileria kuin muuta lihaa.
Ammattikoululainen Sasu Ihanainen ruokailemassa Isokylän koululla koristurnausten vuoksi. Sasu on Kpedun opiskelija.
Feelian toimitusjohtaja Jukka Ojala ja elintarviketyöntekijä Ville Heikkilä Feelian Kokkolan tehtaan pakkaamossa.
Perunatiloilla vilskettä ympäri vuoden
Voisi kuvitella, että helmikuun alussa pohjalaisella perunatilalla pötkötellään ja kerätään voimia kevään istutuksia varten. Näin romanttinen kuva ei ole totta enää tällä vuosituhannella. Mikko Uusitalon tilalla Himangan Hillilässä pakataan perunaa kauppoihin ja kuorimoon, josta peruna siirtyy kilpailutusten kautta minne milloinkin.
Hän naurahtaa kertomukselleni noin viidentoista vuoden takaa, jolloin pohjalaiskoulussa syötiin puolalaista perunaa.
– Nythän se olisi parempi viedä täältä peruna Puolaan, kun kaikissa muissa maissa tuntuu olevan paremmat hinnat kuin meillä! Mutta onhan se hyvä, että meidän peruna menee nyt pääosin kotimaahan, kiittelee viljelijä.
Hän on viljellyt perunaa pari-kolmekymmentä vuotta, viljelyalaa on vajaat 27 hehtaaria. Tilalla peruna lajitellaan, putsataan ja pakataan joko kuorimolle jatkokäsittelyyn tai kauppoihin. Laareista löytyy toistakymmentä perunalajia Teresasta Annabellaan, Gaalasta Moniqueen. Uusitalo on innokas testaamaan uusia lajeja.
– Kilpailutuksessa toivoisin, että myös laatuun kiinnitettäisiin huomiota, vinkkaa perunanviljelijä.
Maatiloilla eletään nykyisin melkoista matalalentoa, kun tuottajahinnat eivät ole nousseet kustannusten nousun myötä. Tämä on hyvin suomalainen ilmiö: perunanviljelijän tuottajahinta on lähes kymmenen vuoden takaisella tasolla, vaikka kustannusten nousu on ollut rajua.
– Esimerkiksi Keski-Euroopassa ja Ruotsissa hinnat ovat noin 20-30 prosenttia korkeammat kuin meillä.
Noin miljoonan kilon vuositahdilla perunaa tuottava Uusitalo on kuitenkin tyytyväinen siihen, että pääsee kilpailutuksiin mukaan suuremman vihannestukun kautta.
– Totta kai se on hyvä asia. Se tuo itselle ja tilalle vakautta toimintaan, kiittelee Uusitalo.
Maanviljelijä Mikko Uusitalo ja vaimo Maija Uusitalo sylissään perheen nuorimmainen Mimmi Vadelma Himangan Hillilässä Kalajoella. Uusitalot ovat perunanviljelijöitä.
Pidemmät sopimukset hyviä
Vakautta kiittelee myös Kotirannan vihannesjalostamo Ylivieskassa. Se osallistuu kilpailutuksiin ja toimittaa viljelijöiltä tulevat perunat, porkkanat, kaalit, salaatit ja muut vihannekset keittiöihin mahdollisimman tuoreena: juurekset kuoritaan, raastetaan tai kuutioidaan haluttuun muotoon.
– Se, että sopimukset ovat nykyisin kolmen-neljän vuoden mittaisia, on hyvä asia. Se antaa mahdollisuuden pitkiin viljelijäsopimuksiin, kiittelee toimitusjohtaja Ville Jaakola.
Hankintakilpailut ovat nekin selkiytyneet, vaikka parannettavaa on yhä.
– Osa kilpailutuksista on selkeitä, mutta monissa yhteishankinnoissa ei aina tiedä, mihin on lupautunut, kuvailee Jaakola.
Jos jotain parannettavaa löytyy, se liittyy juuri tähän.
– Kriteeristön pitäisi olla selvä sen osalta, millä perustein tullaan valituksi tai ei tulla. Tai mikä on hankintakilpailun alue ja volyymi.
Hyvinvointialueilla kilpailutuksessa on Jaakolan mukaan monenkirjavaa mallia.
– Oulun alueella kilpailutus toimii hyvin. Siellä voidaan tarjota vain jollekin alueelle tai koko alueelle, joten kaikenkokoiset yritykset voivat osallistua, kiittelee Jaakola.
Maanviljelijä Mikko Uusitalon luona Himangan Hillilässä on käymässä MTK Keski-Pohjanmaan toiminnanjohtaja Jan-Ove Nyman.
Ruokapalveluesimies Tarja Kalliokoski ja ruokapalvelutyöntekijä Eewert Kalliokoski vievät lämmitettyjä kananuggetteja ruokalan linjastolle Isokylän koululla.
Kotimaisuusaste noussut
Viimeisenä, vaan ei vähäisimpänä pitää kysyä maataloustuottajien etujärjestön MTK:n mielipidettä. Millä mallilla ruokahuollon hankintakilpailu on viljelijöiden näkökulmasta?
– No, kyllä eteenpäin on tultu, toteaa ruokamarkkina-asiantuntija Heidi Siivonen MTK:sta.
Ihan tarkkoja lukemia julkisten ruokahankintojen kotimaisuusasteesta ei ole, mutta selvä käsitys kuitenkin.
– Kaiken ruuan kotimaisuusaste on tällä hetkellä arvioni mukaan noin 75 prosenttia. Kotimaisia ovat pääsääntöisesti perunat, viljatuotteet, suuri osa maitotuotteista, lihat, kananmunat ja perusjuurekset, luettelee Siivonen.
Tuontituotteita ovat aina kahvi ja tee, useimmiten myös erilaiset hedelmä- ja vihannessäilykkeet, hedelmät ja mehut. Kotimaisuusaste siis vaihtelee sen mukaan, tarjotaanko ruoka päiväkodissa vai hoivakodissa, jossa kahvit ja teet kuuluvat päivärutiiniin.
– Viimeisen viiden vuoden aikana on tapahtunut paljon koronapandemiasta Ukrainan sotaan. Tämä kaikki on vaikuttanut siihen, että ihmisille on valjennut mitä huoltovarmuus tarkoittaa. On ymmärretty, että tarvitaan omaa tuotantoa, jotta voidaan huolehtia omasta porukasta.
Ruokapalvelutyöntekijä Kirsi Siirilä valmistaa välipaloiksi hedelmäsmoothieta Isokylän koululla.
Oppilaat antavat palautetta ruuasta myös piirrosten välityksellä.
Laadulle lisää arvoa
Viime vuosina kiihtynyt inflaatio on nostanut hintoja ja tehnyt kuntataloudesta tiukkaa. Talven 2022 hinnoista ruoan kuluttajahinta nousi reilussa vuodessa noin 20 prosenttia.
– Yhä pienemmillä euroilla pitäisi pystyä tekemään maistuva ja kotimainen ateria, eikä tämä yhtälö ole helppo.
MTK:n Heidi Siivonen on tyytyväinen siihen, että kunnissa on opittu tekemään kriteereitä, jotka suosivat kotimaisia tuottajia.
– Kun halvin hinta oli ainut kriteeri, paljon tuli ulkomailta. Sen jälkeen on opittu jotain.
Laatukriteeriksi voidaan määrittää vaikka salmonellavapaa tuotantoketju, jolloin kotimaiset kananmunat ja koko siipikarjaketju on vahvoilla. Perunalle voidaan määrittää aika, minkä verran se voi olla kuorittuna ennen toimitusta. Pakkasmarjat pitää voida käyttää ilman kuumentamista.
– Tällä tavoin voidaan painottaa kotimaista. Ja tosiasia on, että suomalaisessa ruuassa on laatutekijöitä, joita ei kaikkialla ole. Sianlihatuotannossa meillä ei esimerkiksi typistetä saparoita eikä broilerituotannossa nokkia. Tällaiset eläinten hyvinvointiin liittyvät seikat voidaan hyödyntää hankintakilpailuissa.
MTK:n Heidi Siivonen rohkaisee kuntia ja hyvinvointialueita hankintoihin, jotka palvelevat suomalaista ruuantuotantoa ja eläinten hyvinvointia.
– Hankintakilpailussa on mahdollisuus käyttää laatukriteerejä, ei ole pakko operoida vain halvalla hinnalla.
Hän toivoo kotimaiselta elintarviketuotannolta lisää kala- ja palkokasvituotteita, jolloin kotimaisuusaste nousisi vielä. Tilaajilta hän toivoo lisää rahaa esimerkiksi kotimaisten marjojen ja kalan käyttöön ulkomaisten sijaan.
– Ylipäätään toivon, että ruokaan olisi varattu enemmän rahaa kunnissa ja hyvinvointialueilla. Ruokaa ei pitäisi nähdä vain välttämättömänä pahana, mikä voidaan hoitaa mahdollisimman halvalla.
Lue myös:
